MANUALIZAÇÃO PODE EVITAR FALÊNCIA E ALAVANCAR EMPREENDIMENTOS GASTRONÔMICOS

Luciana Félix e Marcio Marçolla. Crédito - André Zimmer


Segundo a Cazarrara, especialista em assessoramento de restaurantes, o sucesso das redes de alimentação depende, muitas vezes, de estratégias simples para evitar gastos desnecessários

O ramo da gastronomia ganhou notoriedade nos últimos anos e é um dos que mais cresce. A cada dia, novos restaurantes abrem as portas com propostas diferenciadas e charmosas, atraindo um público cada vez mais exigente e faminto por novos sabores e experiências. Porém, num mercado cada vez mais competitivo, donos de restaurantes e outros negócios ligados à alimentação vêm sofrendo drásticas quedas no faturamento e precisam tomar diversos cuidados para garantir a sustentabilidade do negócio e garantir a lucratividade. No Distrito Federal, só no ano passado, estima-se que mais de 664 estabelecimentos fecharam as portas em todos os segmentos, incluindo gastronomia.

“A solução não é fácil e exige o uso de ferramentas de gestão e estratégias que muitas vezes os empresários desconhecem ou não dão a devida importância”, afirma a especialista na área de gastronomia, a consultora Luciana Félix, da Cazarrara Soluções, que vem ajudando dezenas de empresários a diagnosticar os problemas que os restaurantes enfrentam e traçar estratégias e soluções para evitar que muitos deles fechem o caixa no vermelho ou até mesmo as portas.

Muitos detalhes precisam ser observados na gestão de um restaurante, que em geral começa por um cardápio atrativo, passa pelo atendimento e pelo ambiente adequado ao gosto da clientela, além da observância da legislação como a aplicação do manual de Boas Práticas.   Mas segundo Luciana Félix estes procedimentos são “obrigatórios” e fazem parte do padrão. Para se destacar no quesito sustentabilidade econômica o negócio preciso ir além. “O restaurante precisa ter padrões personalizados de qualidade, um passo a passo a ser seguido por todos, independentemente de qualquer circunstância. Este é o grande segredo para quem quer crescer neste mercado”, afirma a consultora.

Uma das estratégias mais eficazes para a criação de processos sustentáveis no setor da gastronomia, segunda Luciana, é a manualização, ou seja, a produção de manuais que acompanham toda a produção de um restaurante. A manualização pode contribuir para inibir desperdícios que trazem prejuízos para o empreendimento. O problema, no entanto, de acordo com a Cazarrara: assessoria para restaurantes, é que muitos empresários abrem um negócio sem nem ao menos ter conhecimento sobre este tipo de processo e muitos estabelecimentos que acabam falindo nunca tiveram nenhum tipo de manualização.

Passo a passo - A consultora lembra ainda que a manualização se faz necessária na medida em que o empreendedor necessita criar padrões de: qualidade, produção, atendimento e controle, e mais ainda para quem deseja crescer e se tornar um franqueador. “Uma cozinha deve “marchar” de forma rápida, limpa e eficiente com o mínimo desperdício possível, e uma das formas mais eficazes de se fazer isso é a manualização, em que são descritas todas as formas de se produzir um cardápio previamente definido”, explica Luciana.
A manualização, no entanto, não está somente nas fichas técnicas de uma cozinha, ela também se faz essencial em outras áreas do estabelecimento, como no atendimento. Neste setor,por exemplo, a manualização descreve com detalhes como deve ser feita toda a abordagem do cliente, fazendo com que o atendimento não seja genérico, mas personalizado. Outra parte da manualização diz respeito às formas corretas de manipulação segura dos alimentos, parte responsável pela qualidade dos produtos consumidos.

Desta maneira, investindo em estratégias que podem evitar retrabalhos e desperdícios, muitos empreendedores na área da gastronomia podem diminuir substancialmente os riscos de falência. “A manualização de um estabelecimento diminui sensivelmente o risco de fracasso. Podemos observar que as grandes redes de alimentação possuem manuais em todas suas áreas e que são seguidos por todos os colaboradores, inclusive os clientes”, completa a consultora da Cazarrara, Luciana Félix.

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